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豚骨ラーメンにおいの元は「古細菌」 九産大教授がスープを遺伝子解析
1: 蚤の市 ★ 2026/01/01(木) 09:22:47.40 ID:/nKB/Z9j9
獣臭（けものしゅう）、酸臭とも形容される「くさみ」のある昔ながらの豚骨ラーメン。そのにおいに、微生物の一種であるアーキア（古細菌）が関与している可能性が高いことが九州産業大の米満宗明教授（食品科学）の研究で分かった。職人の勘頼りだったスープ作りの謎の一端が判明し、インスタント食品への応用が期待される。
一般的に豚骨ラーメン店では、新しい骨だけを炊く「取り切り」や、創業以来の古いスープを継ぎ足す「呼び戻し」の製法を使う。後者の方がくさみが強く…（以下有料版で，残り619文字)
西日本新聞 2026/1/1 6:00 (2026/1/1 8:04 更新)
https://www.nishinippon.co.jp/item/1441530/
引用元: ・豚骨ラーメンにおいの元は「古細菌」 九産大教授がスープを遺伝子解析 [蚤の市★]
3: 名無しどんぶらこ 2026/01/01(木) 09:23:39.49 ID:xuu9UFPQ0
で？
4: 名無しどんぶらこ 2026/01/01(木) 09:24:54.35 ID:ZQrAkFdX0
古畑菌？
5: 名無しどんぶらこ 2026/01/01(木) 09:25:47.91 ID:OAODfpb/0
火を止めると臭いだけ
わかってる店は夜中でもトロ火で炊いてる
わかってる店は夜中でもトロ火で炊いてる
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