かつおだしが使えない！　東映太秦映画村に「ヴィーガンうどん」誕生　天かすは水と小麦粉

陰山 篤志

　京都市右京区の東映太秦映画村にある飲食店「京うどん開化亭」が、動物性食品を取らない「ヴィーガン」のためのうどんの提供を始めた。「お湯にしょうゆだけ入れて」。かつて、一般的なうどんを味わえないヴィーガンたちは、そんな要望をすることもあった。経営者は「それではおいしくない。何かしたいと思った」と語る。

　運営するgain（ゲイン）＝下京区＝の鈴鹿豊史さん（53）によると、5月に売り出したのは「オリエンタルヴィーガンきつねうどん」。動物性食品に加え、ネギやタマネギ、ニンニクなどのにおいが強い野菜も取らない人たちをオリエンタルヴィーガンと呼ぶという。

　来店者の1割程が外国人。ヴィーガンも足を運ぶが、普通のうどんは、カツオなどのだしを使うため、食べられない。先方の希望も踏まえ、苦肉の策として、お湯にしょうゆだけ入れたうどんを出すことが何度もあったという。鈴鹿さんは「それではおいしくないし、本当のうどんを食べてほしい」と考えていた。

　ヴィーガン関係の小売店運営や飲食提供を手がける京善（中京区）の担当者と知り合い、連携して試行錯誤。魚の代わりに大豆やシイタケなどを使って風味を高めた。天かすも水と小麦粉のみで作り、卵は用いない。ネギ類は入れず、水菜を活用。砂糖もヴィーガン対応にするなどして完成させた。鈴鹿さんは「すべてにこだわった」と胸を張る。

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